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制冷是指从低温物体吸热并将其转移到环境介质中的过程，通过此操作使物体降温，并能够保证比当前环境介质温度更低的低温条件。
在0摄氏度一下的低温，微生物的生命活动受到了显著抑制。
在低温环境下影响食品品质的酶反应和氧化反应等等的所有反应速度都大大的降低，从而达到保鲜效果。
冷冻降温，也使支持微生物活动和变质反应的水的活度降低。
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